V snahe čo najviac dochutiť jedlá neraz siahame po rôznych tekutých aj tuhých dochucovadlách, bujónoch, či omáčkach. Mnohí dnes už ani netušia, ako v skutočnosti chutí ryba, aká je pravá chuť hovädzieho alebo ako chutí vývar bez pridania bujónu. Takúto „chuť“ považujú za nevýraznú a snažia sa ju za každú cenu vylepšiť. Za pár eur si dnes môžete dopriať jedlo, ktorým sa v lepšom prípade zasýtite, no v horšom sa vám zastaví srdce.
Syndróm už nielen čínskej kuchyne
Zvýrazňovače chuti sú typické najmä pre čínsku kuchyňu a práve v spojitosti s ňou sa začalo hovoriť o nežiaducich účinkoch glutamátu. Už v druhej polovici dvadsiateho storočia sa s ním spájalo sčervenanie, návaly tepla, tlak v tvári, bolesti na hrudi, neskôr k nim pribudli migrény, nevoľnosť, depresie, búšenie a zástava srdca. Glutamát, známy najmä pod obchodným názvom glutaman, patrí v súčasnosti medzi najpoužívanejšie ochucovadlá a zdá sa, že nejeden výrobca potravín sa bez neho nezaobíde.
Problémové umami
Na prvý pohľad sa môže zdať, že látka, ktorá sa bežne vyskytuje v telách väčšiny živočíchov a rastlín, nemôže byť problémová. Konzumujeme ju predsa bežne, pretože prakticky každá potravina obsahuje kyselinu glutamátovú. Táto aminokyselina viazaná v bielkovinách nepredstavuje problém, avšak voľná funguje ako zvýrazňovač chuti a zároveň je jedom pre ľudský organizmus. S používaním glutamátu zaviedli biológovia nový pojem, na pomenovanie piatej chute – okrem sladkej, slanej, horkej a kyslej dnes máme aj chuť umami.
Pôsobenie glutamanu
V mozgu človeka sa nachádza veľké množstvo kyseliny glutamátovej. Slúži ako hlavný excitačný prenášač vzruchov, reguluje procesy učenia, prenos bolestivých podnetov a koordináciu pohybov. Po konzumácii jedla obohateného o glutaman sa jeho množstvo náhle zvýši, čo môže v nesprávny čas spôsobiť epileptické záchvaty, pri dlhodobom konzumovaní sa hovorí o spojitosti s autizmom, neurodegeneráciou, chronickou belosťou či ischémiou mozgu.
Glutamát ako perfektný marketingový ťah
Prečo mnohí napriek varovaniu naďalej konzumujú jedlá ochutené glutamátom? Štúdie dokazujú, že glutamát poškodzuje okrem iného aj centrum regulácie apetítu v hypotalame. Narušuje funkciu hormónu, zodpovedného za pocit sýtosti a uspokojenia, vedie k neustálemu prejedaniu a tým pádom aj k obezite. Prečo mi nestačí jedna porcia, ktorá by nasýtila aj dvoch, ale siaham aj po ďalšej? Že nie je na obale v časti zloženie napísané: glutamát? Skúste tam hľadať aj iné označenia ako glutamát (glutaman) E620, glutamát (glutaman) sodný (MSG) E621, glutamát (glutaman) draselný E622, glutamát (glutaman) vápenatý E623, glutamát (glutaman) amónny E624, glutamát (glutaman) horečnatý E625.
Zdanlivo MSG free
Stále sa zvyšuje počet ľudí, ktorí si pri nákupe prácne preštudujú zloženie jednotlivých potravín. Bystrosť výrobcov je však priamoúmerná osvieteneckému zmýšľaniu konzumentov. Dokážu vyrobiť potravinu vyvolávajúcu na jazyku chuť umami a dokonca si dovolia dať na etiketu ešte aj označenie „glutamát free“. Ako je to možné? Výrobca jednoducho nedodá do potraviny glutamát v podobe syntetickej soli, ale v podobe hydrolyzátu rastlinných proteínov, autolyzovaných rastlinných proteínov, známy je tiež kvasnicový extrakt, hydrolyzovaný kvasnicový extrakt, či upravený sójový proteín. Okrem toho glutamát zaručene nájdete aj v potravinách a aditívach ako je želatína, kazeinát vápenatý, karagénan E407, bujóny, vývary, maltodextrín, pektín a slad.
Vynechaj glutamát a ži „dlouho a blaze“
Vynechaním glutamátu a ostatných „otravín“ si s najväčšou pravdepodobnosťou koledujete o zbavenie mnohých zdravotných ťažkostí, porúch aj chorôb. Predsa len vyhnúť sa dôsledne potravinám obsahujúcim glutaman môže byť zložité (obsahujú ho aj detské smotanové krémy, takmer všetky mäsové výrobky, polotovary, omáčky a pod.). Neurotoxickým účinkom glutamátu na mozog vraj účinne dokážu zabrániť kustovnice čínske, tiež známe ako bobule goji. Iní sa spoliehajú na kurkumu. Jedno je však isté, ak sa budete viac zaujímať o to, čo konzumujete, určite tým nič nepokazíte.
Z.B.
