Bláznivo kreatívna, neuveriteľná, takmer nepochopiteľná, dych vyrážajúca. Taká je molekulárna gastronómia. Nové odvetvie gastronómie, ktoré balansuje niekde medzi umením, vedou a kulinárstvom. Molekulárna gastronómia sa často označuje za vedu „ o príprave jedla“ alebo presnejšie za vedu „o lahodnosti“. Potešenie z jedla dráždi všetky zmysly a otvára nové obzory.
Pracovisko šéfkuchára, ktorému učarovala molekulárna gastronómia, vám môže pripomínať skôr laboratórium ako typickú kuchyňu. Molekulárna gastronómia je v našich končinách ešte stále len v plienkach, hoci vytvára unikátne kombinácie jedál a chutí. Kuchári skúmajú chemické procesy počas varenia, aby bolo možné vytvárať alternatívne postupy spracovania surovín. Cieľom molekulárnej gastronómie je pretransformovať jedlo do nových tvarov, textúr a nezvyčajných chuťových kreácií.
Preto sa na tanier nikdy nedostane žiadna stopa klasiky. Predstavte si maličké guľôčky alebo ľahučké peny vyrobené pomocou dôkladne prepracovaných a neškodlivých chemických procesov z najkvalitnejších surovín.
Molekulárna gastronómia využíva napríklad tekutý dusík. Extrémne studený skvapalnený plyn sa používa na hlboké zmrazovanie. V praxi to teda znamená, že sa môžete tešiť napríklad na zmrzlinu z prvotriedneho alkoholu, ktorý inak nie je možné zmraziť.
Práškový výťažok z rastliny agar-agar sa pridáva do tekutín s určitým obsahom vody. Ak sa dodrží špeciálny postup, vytvorí sa želatína, alebo veľmi jemná pena. Molekulárna gastronómia preto môže ponúknuť napríklad polievky, ktorých tekutá konzistencia sa zmenila. Servírujú sa v nespočetnom množstve tvarov ako drobné perličky, špagety a podobne. Používa sa tiež želatína získaná zo živočíšnych bielkovín a vytvára kreatívne koktaily. Teda penové, alebo želatínové „nápoje“ naservírované napríklad v tvare maličkých kociek. Tiež môžete ochutnať populárny ovocný kaviár. Dokonalú chuť ovocia uväznenú vo farebných guľôčkach.
Veľmi efektné je vytváranie emulzií pomocou sójového lecitínu na vodnej i olejovej báze. Olivy servírované na lyžičke ako veľké zelené guľky sú vlastne emulziou skvelého olivového pyré. Takisto parmezán upravený do malého obdĺžnika s penovou textúrou. Ako dezert sa možno hodia mrazom vysušené vzdušné kúsky červenej repy zasnežené jogurtovým práškom…
Molekulárna gastronómia sa môže zdať ako čosi podivné, ba priam vystrihnuté zo sci-fi filmu. A pritom je to také jednoduché… Stačí si len predstaviť, že v ústach sa vám rozplýva skutočná esencia arómy a chuti.
Najznámejšou, najdokonalejšou a svetovo najuznávanejšou prezentáciou molekulárnej gastronómie je reštaurácia El Bulli. Priveľa superlatívov? Sotva. El Bulli eviduje milión rezervácií ročne, pričom dokáže uspokojiť sotva osem tisíc zákazníkov. Šťastlivcom, ktorí sa dostanú medzi hostí, naservírujú menu pozostávajúce z 25- 30 chodov. Samozrejme, tento kulinársky obrad trvá štyri až päť hodín. (No kto by si to neužil po niekoľkomesačnom čakaní na „kandidátke“).
Molekulárna gastronómia pracuje s prvotriednymi surovinami. Porcie sú miniatúrne. Jemná textúra jedla sa rozplýva na jazyku a uvoľňuje intenzívnu čistú chuť.
El Bulli – mekku molekulárnej gastronómie nájdete v južnom Španielsku. Jej majiteľom je Ferran Adria, označovaný na najlepšieho svetového kuchára. Považujú ho za otca molekulárnej gastronómie. Ak si požičiame prívlastok z časopisu Gourmet, môžeme ho nazvať „Salvadorom Dalí v kuchyni.“ O jeho nesmiernej snahe o inováciu svedčí jednoduchý fakt, že napriek všetkým objednávkam je El Bulli šesť mesiacov v roku zavretá. Ferran Adria v tom čase cestuje za nápadmi. Ročne sa v El Bulli pripraví päťsto nových receptov.
Molekulárnu gastronómiu dnes presadzuje aj anglický šéfkuchár a majiteľ siete reštaurácií Heston Blumenthal, alebo jeho americký kolega David Chang.
Molekulárna gastronómia prináša na stôl šokujúci festival chutí. Príprava jedla a jeho servírovanie je definitívne povýšené na umenie. Kuchár tu pracuje ako dizajnér. Dizajnér pôžitku z jedla. Stáva sa plnohodnotným umelcom, pretože dokonale ovláda svoje remeslo. Dokáže ho doviesť do veľkej originality a krásy. Staneme sa tiež plnohodnotnými konzumentmi umenia molekulárnej gastronómie?
